For et par uger siden var jeg til fødselsdag hos min veninde Line, som havde lavet en rigtig lækker quinoa-salat. Den minder meget om en bulgur- eller couscoussalat, og er både farverig og frisk.

Ingredienser til ca. 4 personer:

• 175 g quinoa (ca. 2 dl)
• 4 dl grøntsagsbouillon (tjek på pakken at det er glutenfrit!)
• 1-2 røde peberfrugter
• 1 rødløg
• ½ squash
• ½ aubergine
• 1 fed hvidløg
• Evt. fetaost (150-200 gram)

Vinaigrette:

• 3 spsk friskpresset citronsaft
• Citronskal
• 3 spsk olivenolie
• ¹⁄₂ tsk groft salt
• friskkværnet peber
• 1 dl finthakket persille

Tilberedning

Skær peberfrugt, rødløg, squash og aubergine i nogle grove skiver eller strimler.

Quinoa koges i grøntsagsbouillon i ca. 15 minutter under låg og køles af.

Grill peberfrugter og rødløg i ovnen på 170 grader i ca. 15 minutter til de er bløde.

Imens svitses squash og aubergine på panden sammen med en smule hvidløg, så der stadig er bid i.

Til sidst laves en vinaigrette-dressing af citronsaft, citronskal, olie, salt, peber og finthakket persille. Dressingen hældes over den afkølede quinoa og grøntsagerne blandes i.

Alt efter smag og behag kan der også tilsættes fetaost. Ønskes en mælkefri ret udelades fetaen selvfølgelig.