Glutenfrit mørkt “rug”brød med surdej

Denne opskrift tager tid at forberede, men smager til gengæld som rigtigt rugbrød. Brødet er let og porøst. Det bliver mørkebrunt uden brug af kulør.

Stivelse giver brødet struktur, men stivelsen bliver normalt nedbrudt af surdej. Dette kan man undgå ved at lave to deje og røre dem sammen til sidst.

Surdej

• 350 g mørkt teff mel
• Vand
• For-surdej

Stivelsesdej

• Lidt gær
• Vand
• 100 g kartoffelmel
• 0,5 tsk psyllium (Husk)
• 1 tsk xanthan (kan erstattes med ekstra psyllium)
• 1 tsk olie

Øvrigt

• 1,5 tsk salt
• evt. sirup

Fremgangsmåde

Hvis man ikke har en for-surdej, kan den laves af 2 spsk rismel, 2 spsk boghvedemel og 2 dl vand, som står lunt ved 30-40 grader i ca. en dag. Derefter kan den opbevares i køleskab.

Først laves surdejen. Teff mel røres med vand og for-surdej til en temmelig tyk grød. Den skal stå i 6-12 timer ved 30-40 grader, f.eks. i ovn med lyset tændt. Smag på dejen, og bedøm om den er syrnet nok. Husk at gemme lidt surdej til næste gang.

Derefter laves stivelsesdejen. Gæren opløses i vand. Kartoffelmel blandes med psyllium og/eller xanthan, hvorefter vand og gær røres i sammen med olie. Dejen skal være som en tynd grød. Den skal hæve lidt til der er luftbobler når man rører i det.

Når begge deje er færdige, skal de blandes sammen. De to lune deje røres sammen med 1,5 tsk. salt. Hvis dejen er for sur, tilsættes lidt sirup, men man bør ikke gøre den for sød.

Konsistensen skal være som en rugbrødsdej. Dvs. som en lidt tung grød der ikke flyder fuldstændig ud. Er dejen for våd, risikerer man at brødet klasker sammen i bunden. Omvendt må dejen gerne være ret tung hvis man ønsker et mere rustikt rugbrød.

Den færdige dej hældes straks i form, hvorefter den hæver 30-45 minutter. Brødet er færdigt med at hæve når det buer lidt opad ved kanterne. Lad det ikke hæve yderligere, da stivelsen ellers nedbrydes af surdejen, så brødet klasker sammen.

Dejen bages ved 175 grader (varmluft) eller 200 (gammeldags ovn) i 45-60 minutter. Det er færdigt når farven er god, eller når det lyder hult hvis man banker under brødet. Bruger man stegetermometer, skal det vise 98-100 grader. Man må hellere bage lidt for meget end for lidt.

Brødet afkøles tildækket i formen eller pakket ind i et rent viskestykke.

Opskriften giver et lille brød, der passer til en 11×22 cm form. Til en standard rugbrødsform skal der bruges 2 til 2,5 gange mere.

Tips:

• Mørkt teff mel kan købes i bl.a. Ica i Sverige.
• I stedet for teff kan man bruge brunt hirsemel eller sorghum/juwar, der giver et lidt lysere brød med mindre kraftig smag.
• Brødet kan skæres i skiver efter afkøling. Skiverne kan fryses med mellemlægspapir imellem. De kan optøs enkeltvis i en brødrister.
• Noget af vandet kan erstattes af æg eller æggehvider. Så vil dejen hænge bedre sammen.
• Hvis man ikke har psyllium (Husk) eller xanthan kan man nøjes med æg som bindemiddel.